V tomto recepte vám šéfkuchár Jan Punčochář ukáže, ako pripraviť jednoduchú a dokonale šťavnatú bravčovú bábiku s voňavou hubovou omáčkou – presne tak, ako ju robí vo svojej reštaurácii U Matěje. Kúzlo je v detaile – správne rozpálená liatinová panvica HUUUST , čerstvé bylinky a hlboká chuť lesných húb spojená s maslom a bielym vínom. Výsledok? Pokrm, ktorý vyzerá ako z fine-diningu, ale zvládneš ho aj doma počas pol hodiny.

Ingrediencie

Na bábiku:

• 1 bravčová bábika (cca 400 g)

• soľ a čerstvo mleté ​​korenie

• 2 lyžice oleja

• 1 lyžica masla

• 1 vetvička rozmarínu

• 1 vetvička tymiánu

Na hubovú omáčku:

• 200 g lesných húb (najlepšie líšky a rýdzo)

• 1 malá šalotka

• 50 ml bieleho vína

• 100 ml hydinového alebo zeleninového vývaru

• 1 lyžička masla na zjemnenie

• soľ a korenie podľa chuti

Na zemiakové rasty:

• 3–4 stredné zemiaky

• štipka soli

• trochu oleja na opečenie

Postup

Príprava a opečenie bábiky

Bravčovú bábiku vyberte z chladničky približne 20 minút pred varením, aby mala izbovú teplotu.
Z oboch strán ju osoľte a okoreňte.

Rozpáľte liatinovú panvicu na vyššiu teplotu – naozaj dôkladne, aby sa mäso správne zatiahlo.
Pridajte olej, vložte bábiku a sprudka ju opečte z každej strany zhruba 20 sekúnd.
Akonáhle začne krásne karamelizovať, ponechajte ju v panvici, ktorá si vďaka liatine drží teplotu a nevychladne. To je práve veľká výhoda kvalitnej liatinovej panvice.

Do panvice pridajte maslo, rozmarín a tymián, nechajte bylinky krátko rozvoňať a bábiku opečte rovnomerne zo všetkých strán.
Potom ju vyberte, preložte na pekáčik a vložte do rúry predhriatej na 180 °C.
Pečte približne 10 minút, aby zostala vo vnútri šťavnatá.

Po upečení nechajte bábiku odpočívať 10 minút, než ju budete krájať.

Hubová omáčka

Do rovnakej panvice vlejte všetok výpok z mäsa.
Pridajte huby (napr. líšky a rýdzo) a restujte ich na vyššej teplote – je dôležité, aby boli na panvici dostatočne rozpálené a nepustili vodu.
Správne opečené huby majú byť na povrchu ľahko chrumkavé, ale vo vnútri mäkké.

Pridajte trochu masla, potom osoľte a pridajte šalotku nakrájanú nadrobno.
Keď je šalotka zosklovatená, zalejte zmes bielym vínom a nechajte ho krátko zredukovať.
Nakoniec prilejte vývar a nechajte omáčku ľahko povariť, aby získala sýtu chuť a konzistenciu.

Na záver môžete zjemniť malým kúskom masla.

Zemiakové rasty

Zemiaky pečte v šupke asi 45 minút pri 190 °C, potom ich nechajte mierne vychladnúť a ošúpte.
Nastrúhajte ich nahrubo a zľahka osoľte.
Tvarujte menšie placky – ideálne tak, aby držali tvar, ale neboli príliš hutné.

Na panvici rozohrejte trochu oleja a rastie opečte dozlatista z oboch strán.
Mali by byť na povrchu chrumkavé a vo vnútri jemné.

Servírovanie

Na tanier dajte porciu bravčovej bábiky, prelejte ju voňavou hubovou omáčkou a podávajte so zemiakovými rastmi. Na záver môžete pridať pár čerstvých byliniek alebo vločky morskej soli.

Tip od HUUUST

Bábiku vždy nechaj pár minút odpočinúť – šťava sa rovnomerne rozloží a mäso zostane mäkké a šťavnaté. A nezabudni: kvalitná liatinová panvica udrží teplo rovnomerne, takže sa mäso nechytá a nádherne karamelizuje.