V tomto recepte vám šéfkuchár Jan Punčochář ukáže, ako pripraviť jednoduchú a dokonale šťavnatú bravčovú panenku s voňavou hubovou omáčkou - presne tak, ako ju pripravuje vo svojej reštaurácii U Matěje. Kúzlo je v detaile - správne rozpálená liatinová panvica HUUUST, čerstvé bylinky a výrazná chuť lesných húb spojená s maslom a bielym vínom. Výsledok? Jedlo, ktoré vyzerá ako z fine diningu, ale zvládnete ho aj doma za pol hodiny.

Ingrediencie

Na panenku:

• 1 bravčová panenka (približne 400 g)

• soľ a čerstvo namleté čierne korenie

• 2 lyžice oleja

• 1 lyžica masla

• 1 vetvička rozmarínu

• 1 vetvička tymianu

Na hubovú omáčku:

• 200 g lesných húb (najlepšie kuriatka a rýdziky)

• 1 malá šalotka 

• 50 ml bieleho vína

• 100 ml hydinového alebo zeleninového vývaru

• 1 lyžička masla na zjemnenie

• soľ a korenie podľa chuti

Na zemiakové rösti:

• 3-4 stredne veľké zemiaky

• štipka soli

• trochu oleja na opečenie

Postup

Príprava a opečenie panenky

Bravčovú panenku vyberte z chladničky približne 20 minút pred varením, aby mala izbovú teplotu.
Z oboch strán ju osoľte a okoreňte.

Rozpáľte liatinovú panvicu na vyššiu teplotu - naozaj dôkladne, aby sa mäso správne zatiahlo.
Pridajte olej, vložte panenku a prudko ju opečte z každej strany približne 20 sekúnd.
Keď začne krásne karamelizovať, nechajte ju v panvici, ktorá si vďaka liatine udrží teplotu a nevychladne. To je práve veľká výhoda kvalitnej liatinovej panvice.

Do panvice pridajte maslo, rozmarín a tymian, nechajte bylinky krátko rozvoňať a panenku opečte rovnomerne zo všetkých strán.
Potom ju vyberte, preložte na pekáč a vložte do rúry predhriatej na 180 °C.
Pečte približne 10 minút, aby zostala vo vnútri šťavnatá.

Po upečení nechajte panenku 10 minút odpočívať, až potom ju krájajte.

Hubová omáčka

Do tej istej panvice vlejte všetku šťavu z mäsa.
Pridajte huby (napr. kuriatka a rýdziky) a restujte ich pri vyššej teplote – je dôležité, aby bola panvica dostatočne rozpálená a huby nepustili vodu.
Správne opečené huby by mali byť na povrchu mierne chrumkavé, ale vnútri mäkké.

Pridajte trochu masla, potom osoľte a pridajte šalotku nakrájanú nadrobno.
Keď je šalotka sklovitá, zalejte zmes bielym vínom a nechajte ho krátko zredukovať.
Nakoniec prilejte vývar a nechajte omáčku mierne povariť, aby získala plnú chuť a konzistenciu.

Na záver môžete zjemniť malým kúskom masla.

Zemiakové rösti

Zemiaky pečte v šupke približne 45 minút pri 190 °C, potom ich nechajte mierne vychladnúť a ošúpte.
Nastrúhajte ich nahrubo a zľahka osoľte.
Tvarujte menšie placky – ideálne tak, aby držali tvar, ale neboli príliš hutné.

Na panvici rozohrejte trochu oleja a rösti opečte dozlatista z oboch strán.
Na povrchu by mali byť chrumkavé a vnútri jemné.

Servírovanie

Na tanier dajte porciu bravčovej panenky, prelejte ju voňavou hubovou omáčkou a podávajte so zemiakovými rösti. Na záver môžete pridať pár čerstvých byliniek alebo vločky morskej soli.

Tip od HUUUST

Panenku vždy nech pár minút odpočinúť – šťava sa rovnomerne rozloží a mäso zostane mäkké a šťavnaté. A nezabudnite: kvalitná liatinová panvica udrží teplo rovnomerne, takže sa mäso neprichytáva a nádherne karamelizuje.